TCVN 9668:2017 CODEX STAN 88-1981, Rev.3-2015 Thịt bò đã xử lý nhiệt

Lời nói đầu

TCVN 9668:2017 thay thế TCVN 9668:2013;

TCVN 9668:2017 tương đương với CODEX STAN 88-1981, Rev.3-2015;

TCVN 9668:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

TCVN 9668:2017 tương đương CODEX STAN 88-1981, Rev. 3-2015 với các thay đổi về biên tập như sau:

THỊT BÒ ĐÃ XỬ LÍ NHIỆT

Corned beef

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt bò được xử lý nhiệt sau khi đóng hộp để kéo dài thời hạn bảo quản.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt bò có các đặc tính về thành phần khác với đặc tính quy định trong tiêu chuẩn này. Các sản phẩm này phải nêu rõ tên gọi mô tả đúng bản chất sao cho không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng và không nhầm lẫn với sản phẩm khác.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, Rev. 2009, Amd. 2015), Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa

TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

TCVN 5624 (tất cả các phần), Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai

TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-20091)), Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008), Hướng dẫn sử dụng hương liệu

TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2-2009)2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm

TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt

TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013), Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm

CODEX STAN 234-1999, Recommended Methods of Analysis and Sampling (Phương pháp phân tích và lấy mẫu)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt bò đã xử lí nhiệt (corned beef)

Sản phẩm được chế biến từ thịt bò đã bỏ xương, có thể gồm cả phần thịt thủ, thịt tim và thịt dải sườn, được cắt miếng, đã được xử lí nhiệt sơ bộ hoặc hỗn hợp gồm thịt bò đã được xử lí nhiệt sơ bộ và tối đa 5 % thịt bò chưa qua xử lí nhiệt; trong cả hai trường hợp, thịt phải được ướp muối trước hoặc sau khi cho vào bao gói.

CHÚ THÍCH: Việc xử lí nhiệt đối với sản phẩm được thực hiện sau khi làm kín bao bì, đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm và không gây nguy hại đến sức khỏe cộng đồng.

3.2

Bao bì kín (hermetically sealed container)

Bao bì được hàn kín hoàn toàn, không thấm nước và được làm bằng vật liệu thích hợp, phù hợp với sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này.

4  Thành phần chính và yêu cầu chất lượng

4.1  Thành phần nguyên liệu chính

- Thịt bò chưa ướp muối;

- Muối thực phẩm;

- Natri nitrit hoặc kali nitrit.

4.2  Thành phần nguyên liệu tùy chọn

- Sacarose, đường chuyển hóa, dextrose (glucose), lactose, maltose, xirô glucose (kể cả xirô ngô).

4.3  Thành phần của sản phẩm

Hàm lượng protein tổng số trong thành phẩm không nhỏ hơn 21 % khối lượng.

4.4  Yêu cầu chất lượng

4.4.1  Nguyên liệu

Thịt dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng thích hợp để dùng làm thực phẩm, không có hương và mùi lạ.

4.4.2  Thành phẩm

Sản phẩm phải sạch, không bị thôi màu và nhiễm bẩn từ bao bì. Thịt phải được ướp muối kỹ và đồng đều, sản phẩm phải cắt được thành lát.

5  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất bảo quản, chất hút ẩm, chất tạo màu nêu trong Bảng 1, Bảng 2 cho nhóm 08.3.2 “Sản phẩm thịt gia súc, thịt gia cầm và thịt thú xay đã qua xử lý nhiệt", nhóm 08.3 "Sản phẩm thịt gia súc, thịt gia cầm và thịt thú xay đã chế biến" và các phụ gia thực phẩm xác định nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009).

Chất mang của phụ gia thực phẩm có trong các thành phần và các nguyên liệu được cho vào thực phẩm phải áp dụng theo 4.1 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009).

6  Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo TCVN 4832:2015 (CODEX STAN 193-1995, Rev. 2009, Amd. 2015).

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo bộ TCVN 5624 và/hoặc dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2-2009).

7  Vệ sinh

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005), TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh có liên quan khác.

Các sản phẩm cần tuân thủ các tiêu chí về vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013).

8  Ghi nhãn

Ghi nhãn theo các quy định hiện hành^[1],[2],[3] và các quy định cụ thể sau đây:

8.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm được công bố trên nhãn phải là “Thịt bò đã xử lí nhiệt”.

8.2  Ngày sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản

Đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài thì phải công bố thời hạn sử dụng tối thiểu theo năm.

8.3  Ghi nhãn đối với các bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin cần thiết và thích hợp đối với việc ghi nhãn bao bì bán lẻ có thể được ghi trên bao bì không dùng để bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo; riêng tên của sản phẩm, ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng, các hướng dẫn bảo quản, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói phải được ghi trên bao bì không dùng để bán lẻ.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó dễ nhận biết và có tài liệu kèm theo.

9  Phương pháp thử

Xem CODEX STAN 234-1999.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 04 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27 tháng 10 năm 2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn

[3] TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn